سرخ کردن غذا یکی از روش‌های رایج پخت‌وپز است، اما آنچه هنگام این فرایند وارد هوا می‌شود، تنها بخار آب و بوی غذا نیست. حرارت بالا، به‌ویژه زمانی که روغن بیش از حد داغ می‌شود یا دود می‌کند، می‌تواند موجب انتشار ذرات ریز و محصولات حاصل از تجزیه حرارتی چربی‌ها شود.
این ترکیبات ممکن است در فضای بسته آشپزخانه تجمع پیدا کنند و در صورت تهویه نامناسب، مدت بیشتری در هوای خانه باقی بمانند.
هنگام سرخ کردن غذا چه موادی تولید می‌شود؟
حرارت دادن روغن و مواد غذایی می‌تواند ذرات معلق و ترکیباتی مانند آلدئید‌ها را ایجاد کند. مقدار و نوع این مواد به شرایط پخت، ترکیب روغن و میزان حرارت بستگی دارد.
در دما‌های بالا، به‌ویژه هنگام سوختن غذا یا دود کردن روغن، احتمال افزایش انتشار برخی ترکیبات نامطلوب بیشتر می‌شود. استنشاق مکرر آلاینده‌های حاصل از پخت‌وپز در محیط‌های کم‌تهویه می‌تواند دستگاه تنفسی را تحریک کند و برای افراد مبتلا به آسم یا بیماری‌های تنفسی اهمیت بیشتری داشته باشد.
آیا بوی شدید غذا نشانه خطرناک بودن هواست؟
شدت بو به‌تنهایی معیار دقیقی برای تعیین میزان آلودگی هوا نیست. برخی آلاینده‌ها ممکن است بدون بوی مشخص وجود داشته باشند و در مقابل، همه بو‌های ناشی از آشپزی نیز الزاماً نشان‌دهنده سطح خطرناک آلودگی نیستند.
به همین دلیل، کاهش دود و تهویه مناسب اهمیت بیشتری از اتکا به حس بویایی دارد.
چگونه آلودگی ناشی از آشپزی را کاهش دهیم؟
برای کاهش انتشار آلاینده‌ها هنگام پخت‌وپز، رعایت چند نکته ساده توصیه می‌شود:
از هود مناسب استفاده کنید: هودی که هوا را به بیرون ساختمان منتقل می‌کند، در صورت نصب و استفاده صحیح، می‌تواند به کاهش آلاینده‌های آشپزی کمک کند.
از داغ شدن بیش از حد روغن جلوگیری کنید: اگر روغن شروع به دود کردن کرد، حرارت را کاهش دهید.
روش پخت را متنوع کنید: آب‌پز کردن، بخارپز کردن و پخت در فر با شرایط مناسب می‌توانند نیاز به سرخ کردن در دمای بالا را کاهش دهند.
تهویه را جدی بگیرید: در صورت مناسب بودن کیفیت هوای بیرون، باز کردن پنجره می‌تواند به خروج آلاینده‌ها کمک کند.
از سوختن مواد غذایی جلوگیری کنید: باقی‌مانده‌های سوخته روی اجاق یا داخل ظروف نیز می‌توانند هنگام گرم شدن مجدد دود تولید کنند.
آیا همه روغن‌ها در برابر حرارت رفتار یکسانی دارند؟
خیر. ترکیب اسید‌های چرب، میزان تصفیه، تازگی روغن و دمای پخت بر پایداری آن در برابر حرارت تأثیر می‌گذارند. استفاده مکرر از روغنی که بار‌ها در معرض حرارت بالا قرار گرفته است، می‌تواند به افزایش محصولات حاصل از تجزیه روغن منجر شود.
بنابراین، انتخاب روغن مناسب برای روش پخت، پرهیز از حرارت بیش از حد و خودداری از استفاده مکرر از روغن تخریب‌شده اهمیت دارد.
منبع: بهداشت نیوز